Zmrzlina je velmi oblíbenou potravinou, která však kvůli svému složení i technologii výroby je řazena mezi potraviny rizikové. Hotové výrobky jsou vhodnou romnožovací půdou pro mnohé mikroorganismy. Konzumace zmrzliny je na jedné straně doprovázena osvěživým efektem, na druhé straně však podchlazení dutiny ústní a trávicího ústrojí snižuje odolnost organismu vůči případné infekci. Z těchto důvodů je nutno při výrobě i prodeji zmrzlin dbát o maximální dodržení hygienických požadavků, aby produkované výrobky byly nejenom chutné, ale především zdravotně nezávadné. O jaké požadavky se jedná? Předně - 19 zákona č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví říká, že osoby vykonávající činnosti epidemiologicky závažné (výroba a uvádění potravin do oběhu s výjimkou přepravy a skladování balených potravin, ve stravovacích službách...) musí být k této činnosti zdravotně způsobilé a mít znalosti k ochraně veřejného zdraví. Zdravotní způsobilost se osvědčuje před zahájením činnosti ve zdravotním průkazu. Rozsah znalostí nutných k ochraně veřejného zdraví je stanoven ve vyhlášce Ministerstva zdravotnictví č. 490/2000 Sb., o rozsahu znalostí a dalších podmínkách k získání odborné způsobilosti v některých oborech ochrany veřejného zdraví. V 20 jsou uvedeny další povinnosti osob vykonávajících činnosti epidemiologicky závažné, a to: podrobit se vyšetřením v případě průjmových, hnisavých, horečnatých nebo infekčních onemocnění, informovat lékaře o druhu a povaze své pracovní činnosti, mít u sebe zdravotní průkaz, uplatňovat znalosti nutné k ochraně veřejného zdraví. V následujícím 21 je mj. uvedeno, že k výkonu činností epidemio-logicky závažných se smí používat jen voda, která vyhovuje nej méně ukazatelům a limitům vody pitné. Požadavky na pitnou vodu, rozsah a četnost její kontroly určuje Vyhláška MZd č. 376/2000 Sb.. V případě, že je pro podnikatelskou činnost používána voda ze studny, je podnikající fyzická nebo právnická osoba výrobcem pitné vody a vztahují se na ni příslušná ustanovení citované vyhlášky, např. kontrola vody v požadovaném rozsahu a četnosti. Ve smyslu vyhlášky se četnost kontrol řídí množstvím vyrobené (používané) vody. Na příklad malé výrobny či provozovny zásobované vodou ze studny většinou patří podle množství vody do nejnižší kategorie, tj. do 100 m3/den. Vzorek se v tomto případě odebírá z jednoho místa 2x ročně - lx pro vyšetření v rozsahu základního a lx kráceného rozboru. V případě podezření, že je podzemní voda kontaminována, rozšiřuje se počet vyšetření i ukazatelů. Orgán ochrany veřejné ho zdraví může rozsah i četnost upravit - rozšířit nebo snížit. Orgánem ochrany veřejného zdraví je podle Zákona č. 320/2002 Sb., o změně a zrušení některých zákonů v souvislosti s ukončením činnosti okresních úřadů, Krajská hygienická stanice. Pokud se týká vlastní výroby zmrzlin, vztahuje se na ni celá řada právních předpisů. Povinnosti výrobců jsou stanoveny v 3 zákona č. 110/1 997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích. Zmíním se zde jen o některých z uvedených povinností. Zahájení výroby je výrobce povinen oznámit nejpozději v den její ho zahájení písemně příslušnému orgánu dozoru (Státní zemědělská a potravinářská inspekce). Dále je povinen zajistit pravidelné posuzování shody vyráběných potravin s požadavky na zdravotní nezávadnost a technickými požadavky způsobem a v rozsahu stanoveném vyhláškou a vést o tom evidenci. Posuzováním shody se zabývá vyhláška MZe č. 220/1998 Sb.. Ta byla ze strany řady výrobců značně kritizována. V r. 2000 byla ve Sb. zákonů uveřejněna pod č. 43 její novela. Pro výrobce zmrzlin přinesla podstatnou změnu, protože prohlášení o shodě na základě protokolu o zkoušce od akreditované či autorizované osoby vydává pouze výrobce balených zmrzlin. Rozsah vyšetření je uveden v citované vyhlášce. Výrobce je také povinen určit kritické body, provádět jejich kontrolu a vést o tom evidenci. Způsob stanovení kritických bodů je popsán ve vyhlášce MZe č. 147/1998 Sb.. Také tato vyhláška byla v loňském roce novelizována (vyhláška č. 196/2002 Sb.). Výrobce může při způsobit systém kritických bodů podle rozsahu výroby, popř. podle uplatnění správné výrobní a hygienické praxe, kterou definuje. V 2 odst. 5 je doplněno, že do popisu výrobků se zahrnou údaje o datu použitelnosti nebo datu minimální trvanlivosti, včetně dokladů o správnosti určení těchto dat. Požadavky na samotné výrobny jsou obsaženy v nové vyhlášce č. 451/2002 Sb., ze dne 15. 10. 2002, o podmínkách a požadavcích na provozní a osobní hygienu při výrobě potravin, kromě potravin živočišného původu. Tato vyhláška nabývá účinnosti 1. 7. 2003. Pro vozovny zřízené před tímto dnem musí být uvedeny do souladu s touto vyhláškou nejpozději do dne vstoupení smlouvy o přistou pení ČR k EU v platnost. Nemohu zde probírat všechna ustanovení této vyhlášky. Zmíním se jen o těch, které v dříve platných předpisech byly řešeny odlišně:
- pro každou provozovnu musí být vypracován sanitační řád;
- provozovna musí být vybavena ověřenými nebo kalibrovanými měřidly pro kontrolu a registraci požadovaných podmínek a sledovaných hodnot;
- prostor, kde dochází ke znečištění rukou s rizikem mikrobiální kontaminace potraviny, která již neprochází tepelnou úpravou, musí být vybaven umývadlem s mísící baterií bez ručního ovládání (+ pitná voda, teplá voda, prostředky a přípravky na mytí, vysoušeč rukou nebo ručníky pro jednorázové použití). Totéž se týká předsíně záchodů pro personál v provozovně, kde se zachází epidemiologicky rizikovými potravinami;
- dopravní prostředky používané k přepravě potravin musí být vy baveny zařízením pro udržení stanovené teploty a v případech, kdy je nutno zajistit nekolísavou teplotu, též přístrojem pro záznam tep loty;
- teplá voda o teplotě nejméně ÷45 C musí být k dispozici po celou dobu; tato voda se nesmí používat pro výrobu potravin;
-účinnost sanitace se ověřuje pomocí stěrů z povrchu výrobního zařízení a z obalů určených pro přepravu nebalených výrobků (zde jsou stanoveny přípustné hodnoty).
Dále se musím zmínit o komoditní vyhlášce, která se týká zmrzlin, což je vyhláška MZe Č. 328/1997 Sb., která byla novelizována vy hláškou č. 90/2000 Sb.. V ní je uvedeno, že hlubokozmrazené zmrzliny a mražené krémy se přepravují dopravními prostředky, které umožňují zachování teploty zmrazených potravin -18 C nebo nižší a jsou vybaveny zařízením na registrování teploty vzduchu. Při pře pravě se může teplota výrobku zvýšit na -15 C. Záznamy o registrování teploty vzduchu musí vedeny a uchovávány po dobu jednoho roku.
Aby byl výčet legislativních norem týkající se výrobců úplný, musím uvést ještě vyhlášku MZd č. 294/1997 Sb., o mikrobiologických požadavcích na potraviny, způsobu jejich kontroly a hodnocení, která byla také novelizována - vyhláškou č. 91 /1 999 Sb.. Citovaná no vela již stanoví mikrobiologické požadavky pouze na balené zmrzliny a mražené krémy.
Pod č. 53/2002 Sb. vyšla loni nová vyhláška MZd, kterou se stanoví chemické požadavky na zdravotní nezávadnost jednotlivých druhů potravin a potravinových surovin. Tato vyhláška nahradila dřívější vyhlášku č. 298/1 997 Sb..
Na výrobu samozřejmě navazuje prodej. Ten je dnes upraven vy hláškou MZd Č. 347/2002 Sb., o hygienických požadavcích na pro dej potravin a rozsah vybavení prodejny podle sortimentu prodávaných potravin, která nabyla účinnosti dne 6. 8. 2002 a na hradila dříve platnou vyhlášku č. 295/1997 Sb.. Tato vyhláška byla díky některým ustanovením značně medializována. Na druhé straně se žádný z novinářů nepozastavoval nad jinými požadavky, které z této vyhlášky vyplynuly. Jedná se zejména:
- při prodeji nebalených potravin určených k přímé spotřebě musí být vyloučen přímý kontakt rukou obsluhující osoby s těmito potravinami. Za tím účelem musí obsluhující osoby používat čisté a vhodné pomůcky a ochranné prostředky;
- prostory a vybavení pro jiné činnosti (např. výrobu, stravovací služby) musí řešením a vybavením odpovídat zvláštním předpisům (zákon č. 110/1997 Sb., vyhláška č. 107/2001 Sb.);
- v přípravnách, v nichž se upravují potraviny určené k přímé spotřebě s nároky na nízké teploty při jejich uchovávání, musí být zajištěna teplota nejvýše 15 C, u potravin živočišného původu 12 C, pokud jsou v nich pracovní operace uskutečňovány průběžně nebo občasně uskutečňované operace trvají déle než 30 minut;
- při úpravě a prodeji nebalených potravin určených k přímé spotřebě s nároky na nízké teploty při jejich uchovávání musí být pro zaměstnance umývadla s baterií bez ručního a pažního ovládání; totéž se týká umývadel v předsíních WC pro zaměstnance.
(Poslední dva požadavky musí být zabezpečeny nejpozději do tří let od nabytí účinnosti vyhlášky, tj. do 6. 8. 2005).
Požadavky na přípravu, přepravu a prodej zmrzlin ve stravovacích službách jsou upraveny ve vyhlášce MZd Č. 107/2001 Sb., o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných. Před ně musím uvést, že stravovací služby je možno poskytovat pouze v provozovně, která odpovídá požadavkům na stavebně technické vybavení stanoveným v této vyhlášce (nejpozději do 1. 7. 2003). Zákon 258/2000 Sb. připouští, že ve výjimečných případech a na časově omezenou dobu lze tuto lhůtu prodloužit. Požadavky na pro vozovny jsou mj.
-v provozovně musí být pro přípravu a výrobu zmrzliny vyčleně na místnost s instalovanou tekoucí pitnou vodou napojenou na zdroj, tekoucí teplou vodou a zajištěnou likvidací tekutého odpadu, vyba vená umývadlem, dřezem, chladicím zařízením a technologickým zařízením podle charakteru přípravy zmrzlinové směsi;
- pracoviště, kde dochází k epidemiologicky významnému znečištění rukou, musí být vybavena umývadlem s baterií bez ručního nebo pažního ovládání;
- pro vytloukání vajec musí být vytvořen samostatný, popř. i stavebně oddělený úsek s pracovní plochou a umývadlem.
Samozřejmě vyhláška stanoví celou řadu dalších stavebně technických požadavků, ale protože se netýkají této problematiky, pomi neme je.
Požadavky na přípravu, přepravu a prodej zmrzlin jsou obsahem 33 - 36 předmětné vyhlášky.
K výrobě zmrzliny lze použít jen zmrzlinové směsi, které vyhovují požadavkům stanoveným zvláštním právním předpisem na potravi ny. Zmrzlinová směs připravená studenou cestou se zmrazuje bez prostředně po přípravě na teplotu nejméně -8 C; směs lze uchovávat nejdéle 60 minut před zmrazením při teplotě +4 C. Zmrzlinová směs ani z ní připravená zmrzlina se nesmí přepravovat, hlubokozmrazo vat a spotřebitelsky balit. Nelze ji připravovat ani prodávat mimo pro vozovnu, a to ani formou předsunutého prodeje.
Zmrzlinová směs vyrobená teplou cestou musí být nejdéle do 90 minut po výrobě zchlazena na teplotu do +4 C. Takto ji lze uchovávat nejdéle 48 hodin a za těchto podmínek se také převáží nebo ji lze bezprostředně zmrazit. Obal se zmrzlinovou směsí musí být řádně označen (při výrobě pro vlastní provozovnu - název výrobku, datum a hodina výroby; při převozu na jinou provozovnu - všechny obvyklé údaje jako u balených potravin).
K prodloužení doby použitelnosti lze pasterizovanou zmrzlinu plnit do obalů pro spotřebitele nebo zásobníků a ihned šokově zmrazit nejdéle do 60 minut na teplotu nejméně -18 C (hlubokozmrazená zmrzlina). Za těchto podmínek ji lze převážet; transportní obaly musí být opatřeny těsnicími víky a obaly musí být označeny v souladu s vyhláškou.
Zmrzlina vyrobená studenou cestou musí být prodána do 24 ho din, pasterizovaná do 48 hodin od zmrazení, hlubokozmrazená do 48 hodin po načetí zásobníku. Doba prodeje porcované hluboko- zmrazené zmrzliny vyrobené průmyslově se řídí pokyny výrobce; pokud ji nestanoví, musí být prodej z načatých zásobníků ukončen do 48 hodin. Při otevření zásobníků musí být viditelně vyznačeno datum a hodina otevření.
Kornouty musí být uloženy v zásobnících a při manipulaci s nimi musí obsluha používat podávací náčiní a odkládací stojánky pro podání spotřebiteli.
Při podávání zmrzliny porcovacími kleštěmi musí být k dispozici tekoucí pitná voda, popř. nádoba s pitnou vodou. Zmrzlinu nevydanou ve stanovené době použitelnosti, rozmraze nou či jinak znehodnocenou nelze uvádět do oběhu ani znovu zrn razovat. Mimo provozovnu lze podávat porcovanou zmrzlinu jen hluboko zmrazenou, a to z vozíku, popř. z pultu k tomuto účelu vybaveného, za podmínky, že jde o předsunutý prodej.
V příloze č. 4 k této vyhlášce jsou stanoveny mikrobiologické po žadavky na zmrzliny a mražené krémy podávané v rámci stravova cích služeb. Aby byl článek úplný, musím ještě uvést, že dozor nad výrobou a uváděním potravin do oběhu (s výjimkou potravin živočišného pů vodu) vykonává Státní zemědělská a potravinářská inspekce, ve stra vovacích službách pak orgány ochrany veřejného zdraví (KHS).
MUDr. Jarmila Čĺhalová
Zdravotní ústav se sídlem ve Zlíně, pracoviště Kroměříž