Čo je to temperácia čokolády a ako prebieha? Aké zásady je potrebné dodržať pri práci s čokoládou, aby bol výsledok perfektný?
ZÁKLADOM PRÁCE S ČOKOLÁDOU JE TEMPEROVANIE 
Temperácia je tepelná úprava čokolády do pracovnej teploty, počas ktorej sa kakaové maslo v čokoláde mení do stabilnej kryštalickej formy. Pri správnej temperácii má čokoláda vlastnosti ako je pevnosť, lesk a chrumk. Temperácia je nutná pri pravej čokoláde, ktorá je vyrobená z kakaovej hmoty, kakaového masla a cukru. Pokiaľ čokoláda obsahuje aj iné tuky, jedná sa o tukové polevy, ktoré temperáciu nepotrebujú.
Kakaové maslo môže rekryštalizovať v 6 rôznych formách, ale iba jedna, tzv. beta kryštálová forma, je stabilná. A o tom je temperovanie (alebo predkryštalizácia) čokolády – ide o spracovanie čokolády tak, aby sa vytváralo dostatočné množstvo stabilných beta kryštálov.
Pokiaľ by sme čokoládu len roztavili a vykonávali s ňou tvarovanie alebo polievanie, môže trvať celé hodiny kým čokoláda stuhne. Navyše by čoskoro po stuhnutí zašedla. Pri každom rozpúšťaní totiž rozpúšťame aj stabilné kryštáliky kakaového masla v čokoláde - tieto kryštáliky však potrebujeme, aby vytvárali chrumkavú, lesklú čokoládu, ktorú možno dobre vybrať z foriem.
Temperácia čokolády je veľmi náročná na presné dodržanie postupu aj na udržanie stabilnej teploty v prevádzke. Už pri vychýlení teploty o 0,5 ° C môžu vznikať vady ako je tukový výkvet, separácia cukru, čokoláda je matná alebo nemá lom.
Temperáciu môžete vykonávať ručne alebo strojovo. Ručné spracovanie je veľmi náchylné k chybám, môžete temperovať iba obmedzené množstvo a čokoládu treba retemperovať, aby mala stále požadovanú teplotu. Temperovacie stroje naopak zaistia presné spracovanie čokolády podľa temperačnej krivky. Niektoré stroje stačí iba nastaviť a ten riadi celý proces sám.
AKÝ TEMPEROVACÍ STROJ VYBRAŤ
Odporúčame temperovacie stroje SELMI, ktoré majú unikátny systém kontinuálnej temperácie. Stroj čokoládu pri prechode vnútorným traktom neustále ohrieva a ochladzuje podľa temperačnej krivky, takže ju udržuje neustále kvalitnú a pripravenú na použitie bez nutnosti retemperácie (teda opakovanej temperácie). Výhodou je aj veľmi rýchla temperácia (za 7 - 15 minút) nezávisle od objemu čokolády v stroji.
AKÝ STROJ ZVOLIŤ PRE MENŠIU PREVÁDZKU
Pokiaľ pracujete s čokoládou len sezónne alebo v menšom množstve a venujete sa aj cukrárskej výrobe, oplatí sa investovať do cukrárskeho stroja, ktorý okrem spracovania čokolády vie aj množstvo iných vecí (napr. polevy alebo náplne).
Odporúčame multifunkčný cukrársky stroj, varič krémov a paster Chef 12, ktorý chladí, varí, emulguje, pasterizuje aj konzervuje. Pokiaľ sa venujete aj výrobe zmrzliny, odporúčame kombinovaný výrobník zmrzliny, pastier a cukrársky stroj Twin Chef.
ZÁSADY PRÁCE S ČOKOLÁDOU
Ak chcete dosiahnuť perfektný výsledok, je potrebné dodržiavať niekoľko pravidiel:
- Rôzne čokolády sú vhodné na rôzne veci (podľa obsahu tuku) - odporúčané použitie je vždy uvedené na obale čokolády.
- Pri práci je potrebné udržiavať stabilnú teplotu v prevádzke.
-
Čokoláda kryštalizuje v 5 fázach. Vždy by mala byť dobre vytemperovaná, aby nedochádzalo k vadám.
- Dobre vyrobená a uskladnená čokoláda sa nekazí a vydrží aj niekoľko rokov (problém s dlhým skladovaním môže nastať pri mliečnej čokoláde, ktorá obsahuje mliečnu sušinu).
Dôležité je aj správne skladovanie
Čokoládu treba dobre uskladniť v chladničkách, vitrínach či pracovných stoloch s riadenou teplotou a vlhkosťou. Jedine tak je zaistená 100% starostlivosť.
Vitríny na čokoládu by mali mať vyššiu teplotu (asi 10 – 15 °C) a nižšiu vlhkosť ako bežné chladničky, ktoré sú na skladovanie čokolády nevhodné práve kvôli príliš veľkej vlhkosti.
NÁŠ TIP: Zaobstarajte si do svojho podniku vitríny na čokoládu, ktoré umožňujú riadenie teploty aj vlhkosti. Pri skladovaní môžete využiť konzervátory čokolády, ktoré sa postarajú o to, aby vaše čokoládové produkty vydržali čo najdlhšie čerstvé.